Proteini (grč. proteos – prvi) ili belančevine su organska jedinjenja široko rasprostranjena u prirodi. Čine više od 70% suve mase ćelije, tako da su posle vode najzastupljenijim molekuli u ćeliji. Zahvaljujući svojoj raznovrsnoj građi, obavljaju najveći broj uloga u živim organizmima.
Građa proteina
Proteini su makromolekuli izgrađeni velikog broja malih molekula amino-kiselina. Amino-kiseline sadrže ugljenik, vodonik, kiseonik i azot, a neke sadrže i sumpor. Sve amino-kiseline dele zajedničke stukturne karakteristike uključujući α-ugljenik za koji su vezane 2 funkcionalne grupe:
karboksilne -COOH
amino-grupe -NH2
i bočni lanac.
Podela proteina
Proteini se mogu podeliti i na proste i složene. Složenost se proverava hidrolizom. Prosti proteini hidrolizom daju isključivo amino-kiseline, a složeni pored aminokiselina i neke neproteinske komponente, kao što su joni metala, fosforna kiselina, ugljenihidrati, derivati vitamina. Prema obliku molekula, proteini se dele na fibrilarne i globularne. Fibrilarni proteini poseduju izdužen oblik. Relativno su nerastvorljivi u vodi, kao i u rastvorima soli. Globularni proteini su sfernog, loptastog oblika.